Domenico Ruberto, chef du restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, nous confie aujourd’hui ses précieuses astuces pour ne rien gaspiller d’un aliment qu’il affectionne particulièrement et qui n’est autre que la tomate.
Grandes Tables Suisses : Quel est votre légume préféré à cuisiner au printemps et que faites-vous avec ?
Domenico Ruberto : J’ai une grande passion pour la tomate, c’est mon légume préféré pendant l’été, et elle me rappelle mon enfance. Je trouve également qu’elle est l’un des ingrédients clés de la cuisine méditerranéenne et un incroyable cadeau polyvalent de la nature pour la cuisine. Pour la tomate, ou plutôt pour la recherche de l’essence la plus authentique de sa saveur, je lui ai consacré l’un des plats qui représente le mieux mon style gastronomique. Une longue macération pour extraire le goût le plus pur de la tomate. Le résultat est que les linguine captent la saveur et donnent au palais tous les arômes et les couleurs d’une journée ensoleillée dans le sud de l’Italie.
GTS :Aujourd’hui, rien n’est jeté ! Avez-vous une recommandation sur un légume dont on peut utiliser toutes les parties et comment ?
DR: Ne pas gaspiller est l’une de nos devises dans la cuisine de I Due Sud. Comme je l’ai dit, la tomate est une source d’inspiration pour moi et fait partie de ces produits qui n’ont pas la moindre part à perdre. Par exemple, nous déshydratons ses peaux et en faisons une poudre que nous utilisons comme une finition savoureuse sur les pâtes. Avec la pulpe, nous créons un consommé riche et corsé. Enfin, pour ne rien jeter, les graines sont marinées pour donner une touche précieuse aux plats de poisson. En cuisine, les rebuts peuvent devenir de véritables ressources !
Retrouvez toutes les informations sur le restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, sur le site internet suivant : https://www.splendide.ch/
In Lugano, Villa Castagnola privately celebrates its 135th anniversary - 23 Juin 2020
Nestled in the heart of a magnificent park between Lake Lugano and Monte Brè, this luxury 5-star hotel reopened its doors in May. Its general manager, Ivan Zorloni, has been an integral part of the hotel for the past thirty years. Alongside his team, he continues to rise to the challenge of pampering his customers and providing a high-quality service whatever the circumstances.
Les Grandes Tables de Suisse: What sets Villa Castagnola apart from other hotels of this calibre?
Ivan Zorloni: We have always been a family-run establishment. We take pride in welcoming each customer personally, so they feel as if they were staying with friends. Many of our staff have been part of the team for a long time, which is key for us in maintaining a continuity of service. In addition to this, each bedroom has its own unique charm, there are no two alike.
Les Grandes Tables de Suisse: This year, the property will mark its 135th anniversary, how are you planning to celebrate?
Ivan Zorloni: Coronavirus has disrupted our plans somewhat. It’s not possible to organise a large event, but we are going to celebrate the occasion privately with our many regular customers. We are also offering a “135 years – 531 thanks” package, with a double bedroom, breakfast and gourmet meal included for the price of 531 Swiss Francs, as well as a 20% reduction on spa treatments.
Les Grandes Tables de Suisse: Being open for more than a century is a long time, how has the hotel evolved over the years?
Ivan Zorloni: Villa Castagnola was built in 1880 by a noble Russian family who were on holiday in Basel while under the service of the tsar. In 1885, the property along with the surrounding park was sold to Charlotte Schnyder von Wartensee, who transformed it into a guest house. Incidentally, she purchased the whole place for 75,000 francs even though the seller was asking for 150,000 francs. As she didn’t have such a large sum of money at her disposal, the buyer burst into tears… which moved the owner and led him to sell her the property at a lower price!
Les Grandes Tables de Suisse: And years later the opening of the Gotthard Tunnel really transformed tourism in Ticino…
Ivan Zorloni: Yes exactly! The Germans and British started to arrive. Between 1900 and 1912, the Schnyder family enlarged the villa by adding a building composed of two wings with two floors — a third was later added in 1964 — , a lounge with a fireplace and a piano which is still played today.
Les Grandes Tables de Suisse: In spite of everything, the establishment was resold in 1982.
Ivan Zorloni: Yes, and it was the Garzoni family, the current owners, who purchased it. They turned the property into the 5-star luxury hotel we know today by building two additional floors, adding conference rooms, and remodelling the rooms to increase the number of suites.
Les Grandes Tables de Suisse: Continuity is your watchword here, as you said, but there are still changes at the Villa…
Ivan Zorloni: We have actually invested a lot into being more environmentally friendly over the past couple of years. We have changed all our lightbulbs, switched to 100% hydroelectricity and stopped using freon gas for refrigeration. Now, we only use the water from the lake and the heat from our refrigerators for this. We have also replaced our products offered in individual bottles with environmentally friendly dispensers. This is not about being opportunistic, we are mindful that we all need to play our part to leave a better world for future generations.
A Lugano, la Villa Castagnola souffle discrètement ses 135 bougies
Lové dans un superbe parc entre lac et Monte Bré, ce 5 étoiles luxe a rouvert ses portes en mai. Son directeur, Ivan Zorloni, est dans les murs depuis trente ans. Avec son équipe, il relève un défi : continuer à dorloter sa clientèle et à assurer service haut de gamme quelles que soient les circonstances.
Les Grandes Tables de Suisse : Qu’est-ce qui distingue la Villa Castagnola des autres hôtels de sa catégorie ?
Ivan Zorloni : Depuis toujours, nous sommes un établissement familial. Nous tenons à accueillir chaque client personnellement, comme s’il arrivait chez des amis. Une bonne partie de notre personnel est là depuis longtemps, c’est important pour nous, cela permet d’assurer une continuité dans le service. En outre, chaque chambre a son propre caractère, il n’y en a pas deux qui se ressemblent.
Les Grandes Tables de Suisse Cette année, l’établissement fête ses 135 ans, comment allez-vous célébrer cet anniversaire ?
Ivan Zorloni : Le coronavirus a bousculé nos plans. Pas question d’organiser une grande réception, nous fêterons l’événement de manière individuelle avec notre clientèle, qui compte beaucoup d’habitués. Nous proposons aussi un forfait 135 – 531, où une chambre double coûte 531 francs, petit déjeuner et repas gastronomique inclus, ainsi que 20 % de rabais sur les traitements au spa.
Les Grandes Tables de Suisse Plus d’un siècle d’existence, c’est long, comment l’hôtel a-t-il évolué ?
Ivan Zorloni : La villa Castagnola a été construite en 1880 par une noble famille russe qui séjournait à Bâle au service du tsar. En 1885, cette demeure ainsi que le parc qui l’entoure ont été vendus à Charlotte Schnyder von Wartensee, qui en fera une pension. Pour la petite histoire, elle acquiert l’ensemble pour 75 000 francs alors que le vendeur en réclamait 150 000. Ne disposant pas d’une telle somme, l’acquéreuse a fondu en larmes… ce qui a ému le propriétaire et l’a amené à lui céder son bien à moindre coût !
Les Grandes Tables de Suisse Et quelques années plus tard, l’ouverture du tunnel du Gothard est venue bouleverser le paysage touristique tessinois…
Ivan Zorloni : Oui, tout à fait, les Allemands et les Anglais arrivent. Entre 1900 et 1912, la famille Schnyder agrandit la villa, lui adjoignant un bâtiment composé de deux ailes comprenant deux étages — un troisième sera ajouté en 1964 —, un salon avec cheminée et un piano sur lequel on joue toujours, d’ailleurs.
Les Grandes Tables de Suisse Malgré tout, l’établissement est revendu en 1982.
Ivan Zorloni : Oui, et c’est la famille Garzoni, l’actuelle propriétaire, qui le rachète. Elle en fera l’hôtel 5 étoiles luxev que l’on connaît aujourd’hui, construisant deux étages supplémentaires, des salles de conférences, et en remodelant les chambres pour augmenter le nombre de suites.
Les Grandes Tables de Suisse La continuité est votre maître mot, vous l’avez dit, mais il y a malgré tout des changements à la Villa…
Ivan Zorloni : En effet, nous avons beaucoup investi dans l’écologie depuis deux ans. Nous avons changé toutes nos ampoules, opté pour de l’électricité à 100 % hydroélectrique et renoncé au fréon pour produire du froid. Nous utilisons désormais exclusivement l’eau du lac et la chaleur de nos frigos à cet effet. Enfin, nous avons remplacé les produits proposés en flacons individuels par des distributeurs écologiques. N’y voyez aucun opportunisme: nous sommes conscients que pour léguer un monde meilleur à nos descendants, chacun doit y mettre du sien.
