Grandes Tables Suisses

Le printemps selon Bernadette Lisibach - 23 Avr 2021

Pour la talentueuse Bernadette Lisibach, cheffe du restaurant Neue Blumenau à Lömmenschwil, le printemps a le goût de l’ail des ours et du céleri. À cette occasion, elle confie aux lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette saisonnière fraîche et authentique : tartare de rumsteck de veau de Suisse orientale avec crème à l’ail des ours, céleri-branche et herbes du jardin. À vous de jouer !

La recette

Ingrédients pour 4 personnes

Tartare de veau

240 g de rumsteck de veau, coupé en petits dés
30 g d’échalotes coupées
15 g d’ail des ours, finement coupé
1 citron vert (limes), zeste
Sel, poivre blanc du moulin

Crème d’ail des ours

15 g de beurre
20 g d’échalotes
80 g de bouillon
5 g de maïzena
½ feuille de gélatine, faire tremper
100 g d’ail des ours
100 g crème entière
80 g crème fraîche
100 g de céleri branche, coupé en fines bandes
Jus de limes
Sel, poivre blanc du moulin

Garniture

10 g de crème de citron (lemon curd)
Cubes de pain noir croustillant
Jeunes feuilles d’ail des ours
Jeune mâche
Jeune cerfeuil
Huile d’olive

Préparation

Assaisonner le rumsteck de veau finement haché avec les échalotes, l’ail des ours, le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer avec le bouillon et épaissir avec la maïzena froide. Mijoter doucement.
Ajouter la gélatine et dissoudre.
Ajouter l’ail des ours et réduire le mélange en purée très fine, assaisonner selon votre goût.
Garder au froid.
Affiner avec de la crème fraîche.
Mariner le céleri branche coupé en fines bandes avec le zeste de citron vert, le sel et le poivre.

Servir

Disposer la crème d’ail des ours au milieu de l’assiette.
Placer le tartare avec le pain croustillant dans la crème d’ail des ours.
Enrouler les bandes de céleri branche marinés et placer à côté du tartare.
Garnir d’herbes, d’huile d’olive et de lemon curd.

Bon appétit !

Retrouvez toutes les informations sur le Neue Blumenau sur le site internet : https://www.neueblumenau.ch/

La carte automnale de Bernadette Lisibach - 14 Nov 2020

3 questions à… Bernadette Lisibach, qui nous parle de sa nouvelle carte automnale. La cheffe étoilée du restaurant Neue Blumenau, nommée cheffe de l’année en 2015 par le GaultMillau, nous parle des saveurs d’automne qu’elle propose ainsi que de son nouveau service take away.

LGTDS : Où avez-vous puisé vos inspirations pour élaborer votre nouvelle carte automnale ?

BL : J’aime me retrouver dans la nature : son air frais et tout ce qui m’entoure dans ces moments-là me donne mille et une idées pour cuisiner. J’aime surprendre mes convives en leur proposant une réinterprétation des produits qu’ils connaissent. En effet, les produits d’automne ont tendance à être plus bruts et amers, c’est donc pour moi l’occasion de faire découvrir aux invités des aliments oubliés, tels qu’un filet de bœuf bouilli ou simplement un coing de Lömmenschwil pour le dessert. Je mets par contre un point d’honneur à miser sur une cuisine accessible.

LGTDS : Quel est votre plat coup de cœur sur votre nouvelle carte ?

BL : J’ai un faible pour l’entrée au homard et aux moules ainsi que l’entrecôte de bœuf de Mörschwiler, car ces deux plats sont représentatifs de la force de notre cuisine. Selon moi, il est important de consacrer un effort supplémentaire dans la confection des entrées, qui démontrent toute la finesse de notre cuisine. Le plat de résistance permet ensuite de présenter le produit principal en toute simplicité et sobriété, tout en dévoilant son goût authentique à nos invités.

“J’aime travailler avec des denrées régionales et de qualité.”
Bernadette Lisibach

J’attache une attention toute particulière à l’origine des produits que je travaille, notamment les animaux. C’est un aspect de ma cuisine que les habitués de mon établissement connaissent, j’aime travailler avec des denrées régionales et de qualité, telle que notre viande ; je connais sa provenance et la manière dont l’agriculteur travaille, il est essentiel pour moi de pouvoir miser sur ce type de relation de confiance.

LGTDS : Vous proposez un service Take Away. Pouvez-vous nous en dire deux mots ?

BL : En réalité, l’idée m’a été soufflée par mes clients les plus habitués, qui souhaitaient profiter de ma cuisine malgré cette période « Corona ». J’ai alors imaginé un service à l’emporter pour que ma clientèle puisse savourer mes plats à la maison. J’accompagne mes mets à emporter de dessins et d’instructions et ainsi, il est très facile pour eux de terminer la cuisson des plats et de les disposer joliment dans l’assiette, pour emporter un peu de Neue Blumenau chez soi.

Le service Take Away est ouvert tous les weekends. Passez commande dès 15.00 le vendredi et récupérez votre menu le vendredi ou le samedi entre 16.00 et 17.30. De nombreuses spécialités de la cheffe sont à commander en ligne pour deux personnes à savourer chez soi, dès 30frs !

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant Neue Blumenau et commandez à l’emporter sur le site internet.

Site internet

Réservations

Take Away

Begegnung mit Bernadette Lisibach - 6 Juin 2019

«Neue Blumenau» ist nicht nur der Name des Restaurants, das von Bernadette Lisibach mit Bravour geführt wird, er steht auch für ihre Philosophie, ihre Vision des Kochens. Eine Küche, die sich immer wieder von neuem an den Jahreszeiten inspiriert und vom Bedürfnis zeugt, sich in der Natur zu verankern. Das Resultat im Teller ist gleichzeitig modern, bunt, frisch und gradlinig. Mit ihrer Frühlings-Menükarte lässt uns die vom GaultMillau 2015 zur «Köchin des Jahres» ernannte passionierte «Chef de Cuisine», wie sie sich selbst nennt, ihr Universum entdecken.

Les Grandes Tables de Suisse : Mit welchen Produkten arbeiten Sie im Frühjahr gerne?

Bernadette Lisibach : Bärlauch, Erbsen, frischen wilden Kräutern, Löwenzahn, Kotelette vom Ostschweizer Kalb, Kalbs-Milken, Egli aus dem Bodensee, Spargeln. Ich freue mich auch immer auf die ersten Erdbeeren vom Nachbarn oder frische Morcheln.

LGTDS : Was ist Ihre Handschrift in der neuen Karte?

BL : Ich versuche immer mit neuen Ideen im Zusammenspiel mit den Frühlingsprodukten neue Kreationen zu entwerfen.

LGTDS : Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

BL : Frische, saisonale Produkte, zum grössten Teil aus der Region. Das Produkt ist das wichtigste und soll im Vordergrund stehen. Ich möchte auch vergessene Produkte dem Gast wieder näher zu bringen und pflege eine sehr ehrliche und geradlinige Küche mit und vielen Produkten auch aus meinem Garten.

“Im Frühjahr freue ich mich immer auf die ersten Erdbeeren meines Nachbarn! »

LGTDS : Was hat Ihnen Chief Daniel Bumann beigebracht?

BL : Er hat mir die Gesamtheit eines Betriebes aufgezeigt, was alles für einen Gastro-Betrieb nötig ist. Zudem zeigte er mir die Finesse im Umgang mit den Lebensmitteln und die Ehrlichkeit der Gerichte.

LGTDS : Sie sind auf einem Bauernhof in der Nähe von Luzern aufgewachsen, gibt es irgendwelche Gewohnheiten, die Sie aus dieser Zeit behalten haben?

BL : Der Umgang mit den Lebensmitteln. Auch die Menge der Nahrungsmittel. Die Freude zur Natur und so das Gericht zu entstehen. Mit dem zu Arbeiten was der Garten oder der Hof hergibt.

LGTDS : Unter den Dingen, die Ihre Küche charakterisieren, bemerken wir eine große Bedeutung für das Einkaufen in der Region, da Sie kleine Produzenten bevorzugen. Für Sie ermöglicht die Pflege einer guten Beziehung, dass Sie das Produkt besser verstehen?

BL : Ich finde, dass wir so tolle Produkte haben und diese auch unseren Gästen zeigen und näher bringen dürfen. Für mich ist es wichtig zu wissen, wer und was hinter dem Produkt steht, was auch eine erhebliche Vertrauensbasis benötigt. Der gegenseitige Austausch ist mir ebenso wichtig, lässt er doch zum Teil auch Neues entstehen.

LGTDS : Schließlich, was ist Ihre neueste kulinarische Entdeckung?

BL : Es ist im Frühling immer wieder schön, ein doppeltes Kalbskotelett meinen Gästen zu servieren und die Neuen Aromen des Frühlings zu erleben.

Entdecken Sie die Küche der leidenschaftlichen Köchin Bernadette Lisibach in ihrem Haus, der Neuen Bumenau: www.neueblumenau.ch

Entdecken Sie den Artikel auf Französisch unter folgendem Link:Rencontre avec Bernadette Lisibach_Fr