Et si l’on s’évadait en Bretagne le temps d’un repas ? C’est ce que nous propose Stefan Meier, chef étoilé du restaurant Gasthaus Rathauskeller à Zug, avec sa recette de moules de Bouchot bretonnes aux nouilles sépia. Une création gastronomique qui promet un voyage gustatif d’exception.
Photo : @Adrian Ehrbar
La recette (4 personnes)
Ingrédients
1200 g de moules de bouchot
120 g de n nouilles de de seiche
1 tomate, coupée en dés
1 Gousse d’ail, coupée en deux, germe enlevé
1 petite botte de persil italien
1 petite carotte, pelée et coupée en fines bandes
1 Poireau, coupé en fines lamelles
100 g de beurre à température ambiante
1 dl d’huile d’olive
Sel, poivre
Moules de Bouchot : Cuire 9 minutes à 100 degrés vapeur
Lanières de carottes et de poireaux : cuire 2 minutes à 100 degrés vapeur
Préparation
Rincez bien les moules de bouchot à l’eau froide.
Égoutter et faire cuire à la vapeur selon les instructions.
Retirez de la chambre de cuisson et égouttez les moules dans une passoire.
Recueillir le bouillon dans une casserole.
Retirez les moules et mettez-les de côté.
Mettez le bouillon dans la casserole sur la plaque de cuisson avec le beurre et l’huile d’olive.
Assaisonnez avec du sel et du poivre et mettez de côté.
Faites cuire les carottes et les poireaux à la vapeur selon les instructions.
Retirer du cuiseur, bien égoutter et ajouter à la sauce aux palourdes.
Mettez de côté.
Préparation des pâtes de seiche
Faites cuire les pâtes de seiche dans suffisamment d’eau salée sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter dans une passoire et tordre quatre nids avec une fourchette à viande.
Mettez de côté.
Dressage
Portez les moules à ébullition avec la sauce pour moules, les tomates en dés et le persil et ajoutez l’ail.
Répartir dans 4 assiettes profondes.
Placez les nids de nouilles sépia sur le dessus.
Bonne dégustation !
Retrouvez toutes les informations sur le restaurant Gasthaus Rathauskeller sur leur site internet : https://rathauskeller.ch/68/
La recette printanière de Cristian Moreschi - 30 Avr 2021
Crédit photo : Adrian Ehrbar
Pour Cristian Moreschi, chef du restaurant de l’Hôtel Villa Principe Leopoldo, les efforts de cette année particulière ont été amplement récompensés, puisque le jeune chef décroche sa première Étoile au guide Michelin. Aujourd’hui, il partage avec les lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une délicieuse recette de filet de veau en croûte de pain, artichauts et girolles, à reproduire à la maison !
Chef Cristian Moreschi. (Crédit photo : Adrian Ehrbar)
Grandes Tables Suisses : Vous venez de remporter votre première étoile Michelin, félicitations ! Comment avez-vous accueilli cette nouvelle ? Est-ce un rêve qui devient réalité ?
Cristian Moreschi : Merci beaucoup ! Oui, c’est un rêve devenu réalité, qui est d’autant plus spécial car il se réalise au terme d’une année vraiment compliquée. Nous accueillons cette étoile comme une magnifique récompense qui salue le travail de notre incroyable équipe de professionnels.
GTS : Le printemps s’installe gentiment. Quels sont les types d’ingrédients que vous aimez cuisiner en cette saison ? Pour quelle raison ?
CM : Nous travaillons actuellement sur le menu du printemps pour la réouverture, et je dois dire qu’avec l’avènement de cette saison, nous avons beaucoup de produits de bonne qualité en particulier les asperges, l’ail sauvage et tous les fruits saisonniers ; c’est une saison qui donne particulièrement libre court à la créativité et à l’imagination !
Le vert est la couleur du printemps en gastronomie, et c’est également la couleur de l’espoir. J’espère que cette année, elle symbolisera également l’espoir d’un avenir disons plus «normal».
Hôtel Villa Principe Leopoldo
GTS: Qu’allez-vous proposer pour votre carte printanière à la réouverture prochaine des restaurants ?
CM : Nous aurons des exclusivités à la carte avec l’arrivée de nouveaux produits, tels que le saumon Ora King et le porc suisse Luma.
GTS : Vous avez concocté une recette pour les lecteurs des Grandes Tables Suisses. Pouvez-vous nous en parler plus amplement ?
CM : J’ai pensé à cette recette (Filet de veau en croûte de pain aux girolles et artichauts) car elle est le résultat de plusieurs expérimentations culinaires et cette création a obtenu d’excellents retours de la part de nos clients. Les textures et les différentes saveurs des ingrédients rendent le plat vraiment savoureux, et je suis sûr que les lecteurs l’apprécieront !
Retrouvez la recette de Cristian Moreschi ci-dessous :
Filet de veau à la tessinoise en croûte de pain accompagné d’artichauts et de girolles
Farce de la recette
100g de viande maigre de veau
80g de crème fraîche
4 feuilles de basilic
Émincer très finement le veau au couteau, ajouter la crème et enfin le basilic blanchi et émincé.
Croûte de pain
1 tranche de pain de mie (celui sans croûte)
150g de filet mignon de veau préalablement roulé dans un film transparent
Étaler légèrement le pain à l’aide du rouleau. Couvrir de farce jusqu’au 3/4 et enrouler le filet au centre à l’aide du film transparent. Cuire à cœur au four jusqu’à 50 °C. Laisser reposer et ensuite faire revenir et terminer la cuisson à l’huile, en retournant afin de rendre la croûte croquante à l’extérieur.
Servir en badigeonnant de jus de viande et garnir le dessus de girolles sautées, de petits légumes et de quelques tranches d’artichauts. Enfin, dresser l’assiette avec quelques petites feuilles de garniture.
Retrouvez toutes les informations sur le restaurant de l’Hôtel Villa Principe Leopoldo sur leur site internet : https://leopoldohotel.com
Crédit photos : Adrian Ehrbar
Le printemps selon Bernadette Lisibach - 23 Avr 2021
Pour la talentueuse Bernadette Lisibach, cheffe du restaurant Neue Blumenau à Lömmenschwil, le printemps a le goût de l’ail des ours et du céleri. À cette occasion, elle confie aux lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette saisonnière fraîche et authentique : tartare de rumsteck de veau de Suisse orientale avec crème à l’ail des ours, céleri-branche et herbes du jardin. À vous de jouer !
Photo : @Adrian Ehrbar
La recette
Ingrédients pour 4 personnes
Tartare de veau
240 g de rumsteck de veau, coupé en petits dés
30 g d’échalotes coupées
15 g d’ail des ours, finement coupé
1 citron vert (limes), zeste
Sel, poivre blanc du moulin
Crème d’ail des ours
15 g de beurre
20 g d’échalotes
80 g de bouillon
5 g de maïzena
½ feuille de gélatine, faire tremper
100 g d’ail des ours
100 g crème entière
80 g crème fraîche
100 g de céleri branche, coupé en fines bandes
Jus de limes
Sel, poivre blanc du moulin
Garniture
10 g de crème de citron (lemon curd)
Cubes de pain noir croustillant
Jeunes feuilles d’ail des ours
Jeune mâche
Jeune cerfeuil
Huile d’olive
Préparation
Assaisonner le rumsteck de veau finement haché avec les échalotes, l’ail des ours, le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer avec le bouillon et épaissir avec la maïzena froide. Mijoter doucement.
Ajouter la gélatine et dissoudre.
Ajouter l’ail des ours et réduire le mélange en purée très fine, assaisonner selon votre goût.
Garder au froid.
Affiner avec de la crème fraîche.
Mariner le céleri branche coupé en fines bandes avec le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Servir
Disposer la crème d’ail des ours au milieu de l’assiette.
Placer le tartare avec le pain croustillant dans la crème d’ail des ours.
Enrouler les bandes de céleri branche marinés et placer à côté du tartare.
Garnir d’herbes, d’huile d’olive et de lemon curd.
Martin Dalsass, le “Pape de l’huile d’olive” - 10 Mar 2021
Une création culinaire de Martin Dalsass
Surnommé le « Pape de l’huile d’olive » depuis plus de 20 ans, Martin Dalsass, chef du restaurant Le Talvo à Champfèr (St. Moritz), possède un style culinaire tout à fait unique, sublimé par une véritable passion pour les huiles d’olive. En constante recherche de la parfaite harmonie entre les saveurs, le chef étoilé aux 18 points GaultMillau se confie sur cette fascination pour ce qu’il considère être l’instigatrice de sa cuisine. Interview.
Grandes Tables Suisses : Comment est née cette passion pour les huiles en cuisine ? D’où vient votre surnom ?
Martin Dalsass : Ma passion pour les huiles est née en 1986 lors d’une dégustation faite en compagnie d’un grand ami, le maître producteur d’huile Rocco Lettieri.
Ce fut un réel coup de foudre gastronomique ! Ce jour-là, j’ai compris que l’utilisation de l’huile adéquate en cuisine découlait d’une recherche constante et méticuleuse du produit que l’on cherche à sublimer. C’est ainsi que l’huile d’olive, tant pour ses propriétés organoleptiques – telles que le goût, l’arôme, la couleur, la texture et la fluidité – que pour ses propriétés nutritionnelles – notamment l’absence de cholestérol – est devenue la protagoniste de ma cuisine.
C’est le magazine Gourmet qui a utilisé ce surnom pour la première fois en 2000. L’éditeur m’avait d’abord surnommé le “Prince de l’huile d’olive”, puis le guide gastronomique du GaultMillau a ensuite repris et rebaptisé en “Pape de l’huile d’olive”.
GTS : Avec combien d’huiles différentes travaillez-vous ?
MD : Normalement, je travaille avec 8 à 10 huiles d’olive différentes, provenant de différentes régions de l’Italie. Je préfère l’huile d’olive italienne parce que ce pays a des caractéristiques territoriales et climatiques uniques. Il dispose d’une très large gamme d’excellentes huiles dans la plupart de ses régions, avec une grande variété et de nombreux arômes. Les possibilités sont sans fin !
GTS : Avec quelle huile préférez-vous travailler ?
MD : Je dois dire que j’aurais du mal à n’en choisir qu’une seule, car chaque huile a son propre caractère. Demandez à un œnologue de ne choisir qu’un seul vin, il rencontrera le même dilemme cornélien : impossible !
Je classe mes huiles d’olive en trois catégories distinctes pour chaque région : délicate, moyenne et intense. En fonction des ingrédients utilisés dans le plat, je vais sélectionner l’huile d’olive la plus appropriée. Par exemple, pour les pâtes, les artichauts, les légumineuses, la salade de roquette, l’agneau ou le poisson, j’utilise une huile intense. Sur les desserts ou les viandes blanches, je vais favoriser une huile moyenne. Sur les écrevisses, les poissons de lac et les salades, je choisirai une huile légère. L’utilisation de la bonne huile d’olive permet de s’assurer que les saveurs s’exaltent mutuellement, créant ainsi cette parfaite harmonie dans le plat que je recherche.
GTS : Vous avez un style culinaire unique à la fois méditerranéen et alpin qui provient de vos origines du Tyrol du Sud. Dans l’élaboration de vos recettes, créez-vous un nouveau plat à partir d’une huile spécifique, ou l’utilisez-vous seulement comme touche finale ?
MD : Étant originaire du Haut-Adige et donc proche des montagnes, j’ai créé ce que j’aime appeler “la cuisine méditerranéenne dans les Alpes”, qui a toujours caractérisé ma façon de cuisiner. Dans mes plats, on y retrouve la mer, les montagnes et le lac. Il y a tout un monde empli de variété et de diversité, et l’huile en est le fil conducteur qui réunit ces divers éléments. Ce n’est donc pas une touche finale, mais une partie intégrante, voire essentielle de la recette.
” Dans mes plats, on y retrouve la mer, les montagnes et le lac. Il y a tout un monde empli de variété et de diversité, et l’huile en est le fil conducteur qui réunit ces divers éléments. “
Martin Dalsass
Crédit photo : Adrian Ehrbar
GTS :D’où proviennent les huiles que vous utilisez ?
MD : Les huiles d’olive que nous utilisons proviennent principalement de la région de Garda, puis de la Vénétie, de la Toscane, de l’Ombrie, des Marches et de la Sicile.
GTS : Quel est votre secret pour reconnaître et acheter une bonne huile, et quelle est votre huile préférée ?
MD : Déguster, déguster et… Encore déguster ! C’est précisément pour cette raison que je n’ai pas d’huile d’olive absolument préférée. Chaque huile d’olive doit être spécialement adaptée au type de plat et vice versa.
GTS : L’utilisation d’une bonne huile est probablement un aspect très sous-estimé de la gastronomie. Pouvez-vous nous dire ce qu’elle peut apporter à la qualité des plats réalisés ?
MD : L’huile d’olive est très importante, mais elle a la même importance que tous les ingrédients de la recette ; je dirais que le point essentiel est qu’elle doit avant tout être d’excellente qualité. Son arôme, sa fraîcheur, son dosage détermineront le succès et l’équilibre d’un plat.
GTS : Quelle spécialité à base d’une de vos huiles peut-on trouver sur le menu Talvo ? Pouvez-vous nous dire une recette qui est sublimé par l’utilisation d’une de vos huiles ?
MD : L’un des mets favoris du restaurant est probablement la mousse au chocolat à l’huile d’olive et framboises ! La recette est à découvrir ci-dessous :
Recette de mousse au chocolat (Felchlin, Arriba 72%) à l’huile d’olive et aux framboises (8 personnes)
Ingrédients
Marche à suivre
180 g chocolat noir
125 g d’huile d’olive
Dissoudre Faites fondre le chocolat avec l’huile d’olive au bain-marie. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
3 jaunes d’œufs
55 g de sucre
Fouetter en mousse Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse.
3 blancs d’œufs
55 g de sucre
Monter Battre les blancs d’œufs avec le reste du sucre, en laissant le mélange souple.
200 g de crème fouettée
Cacao en poudre
80 g de framboises
2 cuillères à soupe de purée de framboises
Mélangez les deux préparations d’œufs avec le chocolat. Enfin, incorporer la crème fouettée. Placez la mousse au chocolat dans les cercles à mousse et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Préparation des cercles à mousse
Badigeonnez l’intérieur des cercles à mousse de chocolat liquide et laissez refroidir.
Présentation du plat
Enlevez les cercles à mousse et saupoudrez la mousse de poudre de cacao. Posez la mousse sur une assiette. Décorez l’assiette avec les framboises et la purée de framboises selon votre imagination.
Retrouvez toutes les informations sur le restaurant Talvo sur le site internet : https://www.talvo.ch/
