Grandes Tables Suisses

Raviolis aux cèpes avec Alain Bächler - 27 Jan 2021

C’est au cœur d’une belle demeure historique rénovée avec goût à la sortie de la ville de Fribourg, que l’on peut déguster la cuisine raffinée d’Alain Bächler, chef du restaurant Des Trois Tours (1 étoile au Guide Michelin, 18 points au GaultMillau). Ses réalisations aux saveurs raffinées sont toujours un plaisir tant pour les yeux que pour les papilles de celui qui y goûte.

Et quoi de mieux que de demander au chef étoilé sa recette des raviolis maison? En effet, réaliser des pâtes maison est un art subtil qui demande finesse et dextérité. Alain Bächler révèle les secrets de sa merveilleuse recette de raviolis aux cèpes, idéale pour une soirée hivernale. À réaliser chez soi!

La recette

(Pour 10 personnes)

Pâte

320g de farine blanche
180g de finot pour knöpfli
250g de jaune d’œuf
40g d’huile d’olive
Sel

Préparation

Mélangez tous les ingrédients dans la machine à pâte à faible vitesse.

Ingrédients de la masse de champignons

500g de cèpes
30g d’huile d’olive
5g d’ail
10g d’échalottes
2 dl de crème fraîche, fortement réduite
10g de mie de pain
10g de parmesan râpé
5g de ciboulette
5g de persil
1 œuf
10 petites cèpes en garniture

Préparation de la masse

Sautez les cèpes propres et hachés dans l’huile d’olive chaude.

Ajoutez l’ail et les échalotes hachées, faites revenir brièvement et égouttez bien.

Réduisez bien le jus des champignons.

Mélangez les cèpes, la crème réduite, la mie de pain, l’œuf, le parmesan et les herbes.

Préparation des raviolis

Roulez la pâte en galette mince dans la machine à pâte et découpez des ronds de 5 cm de diamètre.
Placez une cuillère parisienne de la masse au centre.
Mouillez le bord avec de l’eau.
Couvrez avec un deuxième rond de pâte, pressez les bien.
Faites les cuire brièvement dans de l’eau salée et déposez les sur une assiette beurrée.
Sautez brièvement les cèpes dans l’huile d’olive.

Disposez les raviolis en étoile et décorez avec des épinards et des cèpes.

Bon appétit !

Découvrez toutes les informations sur le restaurant Des Trois Tours sur le site internet: http://www.troistours.ch/tt/fr/fr_index.php

Sabayon aux pommes, vin cuit & Williamine - 13 Jan 2021

Mathieu Bruno, chef du restaurant Là-Haut à Chardonne, réalise aujourd’hui une savoureuse recette de sabayon aux pommes, vin cuit & Williamine. En compagnie de la photographe Marina Forney, les deux amis confectionnent le dessert idéal pour conclure un repas sur une délicieuse note sucrée !

A réaliser chez soi, en attendant de se rendre à nouveau en Lavaux pour profiter de la cuisine créative du chef romand.

Retrouvez toutes les informations sur le “Là-Haut” sur le site internet : https://restaurant-la-haut.ch

Oui Chef ! Saucisson sur lit de Poireau - 2 Déc 2020

Claude Frôté, chef du restaurant Le Bocca à Saint-Blaise, dévoile les astuces de sa savoureuse recette de Saucisson sur lit de Poireau ! Un choix qui n’a pas été fait au hasard, puisque le chef a voulu faire honneur aux origines vaudoises de son invité du jour, qui n’est autre que Josef Zisyadis, le fondateur de la Semaine du Goût Suisse.

Une recette à réaliser chez soi en attendant la réouverture prochaine du restaurant neuchâtelois !

Toutes les infos du restaurant sur le site internet : http://www.le-bocca.com

Émincé de veau à la zurichoise - 24 Nov 2020

L’émincé de veau à la zurichoise est un plat vedette du restaurant Le Pavillon, de l’hôtel du Baur au Lac à Zürich, dont la recette est transmise de chef en chef depuis de nombreuses générations. Laurent Eperon dévoile sa version de ce plat ainsi que les ingrédients qui garantissent sa réussite !

« J’aime beaucoup voyager et lors de mes escapades, il est important pour moi de déguster un plat typique des régions dans lesquelles je me rends. Ce plat est une tradition incontournable de la cuisine suisse. Il n’était pas envisageable pour moi de ne pas le proposer à la carte ! »
Laurent Eperon

Ingrédients (pour 4 personnes)

600 g de filet mignon de veau, Prime
10 g de farine
Sel et poivre blanc du moulin
40 g d’huile de tournesol
30 g de beurre
400 g de champignons, lavés
250 g de vin blanc sec
100 g de fond de veau brun
800 g de crème entière 35%
Sel et poivre blanc du moulin
20 g de persil, lavé et haché

Une recette transmise de chef en chef depuis des générations.
Laurent Eperon

Emincé de veau à la zurichoise

Préparation

Coupez le filet mignon de veau en tranches de 6 mm d’épaisseur.
Assaisonnez la viande avec de la farine, du sel et du poivre.
Chauffez fortement l’huile dans le sautoir.
Ajoutez la viande, qui doit être aussi sèche que possible, et du beurre et faites frire rapidement et légèrement, en remuant avec une fourchette à frire.
Égouttez l’huile dans une passoire et gardez la viande au chaud dans un bol de service.
Ajoutez dans le même sautoir les champignons, déglacez au vin blanc et laissez réduire complètement.
Remplissez avec le fond de veau et la crème et réduisez de moitié.
Chauffez jusqu’au point d’ébullition, versez la sauce sur la viande et mélangez.
Garnissez avec du persil.

À servir immédiatement avec un rösti croustillant.

Bon appétit !

Toutes les informations du restaurant et de l’hôtel sont à découvrir sur leur site internet : https://www.bauraulac.ch/en