Eine kulinarische Kreation von Martin Dalsass.

Seit mehr als 20 Jahren als «Olivenöl-Papst» bekannt, hat Martin Dalsass, Küchenchef des Restaurants Le Talvo in Champfèr (St. Moritz), einen einzigartigen kulinarischen Stil entwickelt, sublimiert durch eine wahre Leidenschaft für Olivenöl. Der mit einem Michelin-Stern und 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Küchenchef, ständig auf der Suche nach der perfekten Harmonie der Aromen, spricht über diese Faszination für das, was er als Auslöser für seine Küche betrachtet. Interview.  

Grandes Tables Suisses: Wie kam es zu dieser Leidenschaft für Olivenöle in der Küche? Woher kommt Ihr Spitzname?  

Martin Dalsass: Meine Leidenschaft für diese Öle entstand 1986 während einer Verkostung mit einem grossen Freund, Rocco Lettieri, einem Meister der Olivenölproduktion.  

Es war eine echte gastronomische Offenbarung! An diesem Tag habe ich erkannt, dass der Einsatz des richtigen Öls in der Küche sich aus dem ständigen akribischen Streben nach dem Sublimieren des Produkts ergibt. So ist das Olivenöl zum Protagonisten meiner Küche geworden, sowohl wegen seiner organoleptischen Eigenschaften wie Geschmack, Aroma, Farbe, Textur und Fliessfähigkeit als auch wegen seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften – insbesondere weil es kein Cholesterol enthält.

Meinen Spitznamen hat das Magazin Gourmet erstmals im Jahr 2000 verwendet. Der Verleger nannte mich zuerst «Prince de l’huile d’olive». Das hat der Gastroführer GaultMillau übernommen, aber in «Pape de l’huile d’olive» umgetauft.

GTS: Mit wie vielen verschieden Ölen arbeiten Sie?  

MD: Normalerweise arbeite ich mit 8 bis 10 Olivenölen aus verschiedenen Regionen Italiens. Ich bevorzuge italienisches Olivenöl, weil dieses Land einzigartige territoriale und klimatische Eigenschaften hat. Es verfügt in den meisten Regionen über ein sehr breites Angebot an hervorragenden Ölen von grosser Vielfalt und unterschiedlichen Aromen. Die Möglichkeiten sind endlos!

GTS: Und mit welchem Öl am liebsten?   

MD: Es würde mir schwer fallen, nur ein einziges auszuwählen, denn jedes Öl hat seinen eigenen Charakter. Bitten Sie einen Önologen, nur einen Wein auszuwählen, und er wird vor dem gleichen Dilemma stehen: Es ist schlicht unmöglich!

Ich teile meine Olivenöle für jede Region in drei verschiedene Kategorien ein: fein, mittel und intensiv. Je nach den für das Gericht verwendeten Zutaten wähle ich das am besten geeignete Olivenöl. Zum Beispiel für Pasta, Artischocken, Hülsenfrüchte, Rucola, Lamm oder Fisch ein intensives Öl, bei Desserts oder weissem Fleisch bevorzuge ich ein mittleres Öl, und für Flusskrebse, Seefisch und Salate ein helles Öl. Der Einsatz des richtigen Olivenöls sorgt dafür, dass sich die Aromen gegenseitig hervorheben und im Gericht die perfekte Harmonie entsteht, die ich anstrebe.

Entdecken Sie die Auswahl an Olivenölen und Lieblingsprodukten von Martin Dalsass, die Sie sich nach Hause schicken lassen können: https://www.talvo.ch/media/food-line homepage 2021 en.pdf

GTS: Sie haben einen einzigartigen kulinarischen Stil, der sowohl mediterran als auch alpin und von Ihrer Herkunft aus dem Südtirol geprägt ist. Gehen Sie bei der Kreation von neuen Rezepten und Gerichten manchmal von einem bestimmten Öl aus oder brauche Sie es nur für den letzten Touch?  

MD: Da ich aus Südtirol am Fuss der Berge stamme, habe ich etwas kreiert, das ich gerne als «mediterrane Küche in den Alpen» bezeichne. Diese hat meinen Kochstil von Anfang an geprägt. In meinen Gerichten findet man Produkte aus dem Meer, aus Seen und Flüssen und den Bergen. Also ein vielfältiges und verschiedenartiges Angebot. Öl ist gewissermassen der Faden, der diese verschiedenen Elemente verbindet. Es ist also kein letzter Touch, sondern ein eigenständiger, ja sogar essentieller Bestandteil des Rezepts.

GTS: Woher stammen die Öle, die Sie benutzen?  

MD: Die von uns verwendeten Olivenöle stammen hauptsächlich aus der Region Garda, gefolgt von Venetien, der Toskana, Umbrien, den Marken und Sizilien.

GTS: Was ist Ihr Geheimnis, um ein gutes Öl zu erkennen und zu kaufen, und welches Öl bevorzugen Sie?  

MD: Degustieren, degustieren und… nochmals degustieren! Deshalb habe ich auch kein absolutes Lieblings-Olivenöl. Jedes muss speziell auf die Art des Gerichts abgestimmt sein und umgekehrt.

GTS: Die Verwendung eines hochwertigen Öls ist wahrscheinlich ein sehr unterschätzter Aspekt der Gastronomie. Können Sie uns sagen, was es zur Qualität Ihrer Gerichte beitragen kann?

MD: Olivenöl ist sehr wichtig, aber es hat die gleiche Bedeutung wie alle anderen Zutaten des Rezepts. Meiner Meinung nach muss es vor allem von bester Qualität sein. Sein Aroma, seine Frische und seine Dosierung bestimmen den Erfolg und die Ausgewogenheit eines Gerichts.

TS: Welche auf einem Ihrer Öle basierende Spezialität findet man auf der Speisekarte des Talvo? Können Sie uns ein Rezept nennen, das mit einem Ihrer Öle verfeinert wird?

MD: Eines der beliebtesten Gericht des Restaurants ist möglicherweise die Schokoladenmousse mit Olivenöl und Himbeeren! Hier ist das Rezept:

Rezept für Mousse au chocolat (Felchlin, Arriba 72%) mit Olivenöl und Himbeeren (8 Personen)

ZUTATEN	ZUBEREITUNG
180 g schwarze Schokolade 125 g Olivenöl	Auflösen Die Schokolade mit dem Olivenöl im Wasserbad schmelzen. Eigelbe von Eiweissen trennen.
3 Eigelbe 55 g Zucker	Zur Mousse schlagen  Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer luftigen Masse schlagen.
3 Eiweisse 55 g Zucker	Steifschlagen Die Eiweisse mit dem Zucker zu luftigem  Eiweissschnee schlagen.
200 g Schlagrahm Schokoladepulver  80 g Himbeeren 2 Esslöffel Himbeerpüree	Die Eigelb- und Eiweissmasse mit der flüssigen Schokolade verrühren. Dann den steif geschlagenen Rahm unterziehen. Die Mousse au Chocolat in die Dessertringe abfüllen und im Kühlschrank während mindestens 6 Stunden ruhen lassen.

Zubereitung der Portionenförmchen  

Die Schokoladen-Mousse in die Dessertringe verteilen und kühl stellen.

Präsentation des Desserts  

Die Dessertringe entfernen und die Mousse mit Schokoladepulver bestäuben. Die Mousse auf Teller setzen. Die Teller nach Lust und Laune mit den Himbeeren und dem Himbeerpüree dekorieren.

Sämtliche Informationen zum Restaurant Talvo finden Sie auf der Website: https://www.talvo.ch/

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