Domenico Ruberto, chef du restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, nous confie aujourd’hui ses précieuses astuces pour ne rien gaspiller d’un aliment qu’il affectionne particulièrement et qui n’est autre que la tomate.

Grandes Tables Suisses : Quel est votre légume préféré à cuisiner au printemps et que faites-vous avec ?

Domenico Ruberto : J’ai une grande passion pour la tomate, c’est mon légume préféré pendant l’été, et elle me rappelle mon enfance. Je trouve également qu’elle est l’un des ingrédients clés de la cuisine méditerranéenne et un incroyable cadeau polyvalent de la nature pour la cuisine. Pour la tomate, ou plutôt pour la recherche de l’essence la plus authentique de sa saveur, je lui ai consacré l’un des plats qui représente le mieux mon style gastronomique. Une longue macération pour extraire le goût le plus pur de la tomate. Le résultat est que les linguine captent la saveur et donnent au palais tous les arômes et les couleurs d’une journée ensoleillée dans le sud de l’Italie.

GTS : Aujourd’hui, rien n’est jeté ! Avez-vous une recommandation sur un légume dont on peut utiliser toutes les parties et comment ?

DR: Ne pas gaspiller est l’une de nos devises dans la cuisine de I Due Sud. Comme je l’ai dit, la tomate est une source d’inspiration pour moi et fait partie de ces produits qui n’ont pas la moindre part à perdre. Par exemple, nous déshydratons ses peaux et en faisons une poudre que nous utilisons comme une finition savoureuse sur les pâtes. Avec la pulpe, nous créons un consommé riche et corsé. Enfin, pour ne rien jeter, les graines sont marinées pour donner une touche précieuse aux plats de poisson. En cuisine, les rebuts peuvent devenir de véritables ressources !

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, sur le site internet suivant : https://www.splendide.ch/