Grandes Tables Suisses

Rund um die Welt mit Peter Knogl - 30 Mai 2021

Peter Knogl, der Drei-Sterne-Koch des Restaurants Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel (19 Punkte im GaultMillau), überrascht seine Gäste immer wieder mit seinen kreativen kulinarischen Kreationen. Weitgehend von der Weltküche inspiriert, bringt der Chefkoch gerne verschiedene Kulturen auf einem Teller zusammen und verspricht eine Reise voller Aromen und Geschmäcker. Tauchen Sie ein in die gastronomische Welt von Peter Knogl und lesen Sie unser aktuelles Interview.

Grandes Tables Suisses: Welche exotische Inspiration können wir in Ihrem neuen Menü entdecken?

Peter Knogl: Ein neues Amuse Bouche: Macaron Kümmel/Melone/Sardine.

GTS: Wir sprechen oft über Reisen als Inspirationsquelle für Köche. Welche Reise hat Ihr Leben am meisten geprägt und warum?

PK: Es war eine Reisen nach Tokio im Jahr 2010. Dort hat mich die Kultur und die Qualität der Produkte sehr inspiriert. Ein Erlebnis war der Fischmarkt vor Ort.

GTS: Ihre Küche hat asiatische Noten; was ist Ihre asiatische Lieblingsküche und welches Gericht mögen Sie besonders und warum?

PK: Die japanischen Produkte und die Geschmacksnote Umami begeistern mich jedes Mal aufs Neue, dies kann ich nicht mit einem Gericht ausdrücken. Auch die thailändische Küche finde ich gut. Vorallem die Reduzierung auf das Wesentliche, das macht es für mich aus.

GTS: Was ist Ihr typisches, von Asien inspiriertes Gericht?

PK: Wagyu, als japanisches Produkt – mit einer Rinderjus mit asiatischen Aromen. Hier finden beide Kontinente die perfekte Harmonie.

GTS: Welche andere Weltküche inspiriert Sie und warum?

PK: Thailand interessiert und reizt mich sehr aufgrund deren Vielfalt der Aromen, Parfume und Gewürze.

GTS: Die mediterrane Küche taucht auch oft in Ihren Gerichten auf, sagen Sie uns, was diese Küche in Ihre Gerichte bringt?

PK: Da ich 10 Jahre lang in mediterranen Ländern gelebt und gearbeitet habe, fasziniert mich auch dieser Bereich. Besonders die Leichtigkeit der Gerichte, das bringt die mediterrane Küche mit sich.

GTS: Warum ist die Mischung aus asiatischer und europäischer Küche geschmacklich so interessant?

PK: Asiatische Küche ist leicht, reduziert auf das Nötigste und bringt die Umaminote mit sich, das Europäische liefert die klassische Note. Beides zusammen vereint sich bei uns in einem Gericht.

GTS: Über welche Küche würden Sie gerne mehr erfahren?

PK: Peruanische Küche! Nach Peru möchte ich gerne einmal reisen, wenn es die Zeit wieder zulässt.

Das Restaurant Cheval Blanc des Grand Hotel Les Trois Rois ist ab Montag, 31. Mai, vollständig geöffnet. Alle Informationen finden Sie auf der Website :

https://www.lestroisrois.com/de

https://www.chevalblancbasel.com/de

Das Rezept von Stefan Meier - 23 Mai 2021

Wie wäre es mit einem Ausflug in die Bretagne zum Essen? Das schlägt Stefan Meier, der Sternekoch des Gasthauses Rathauskeller in Zug, mit seinem Rezept für bretonische Bouchot-Muscheln mit Sepia-Nudeln vor. Eine gastronomische Kreation, die eine außergewöhnliche Geschmacksreise verspricht.

Rezept (für 4 Personen)

Zutaten

1200 g Bouchot-Muscheln
120 g Sepia-Nudeln
1 Tomate, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, halbiert, Keimling entfernt
1 kleiner Bund italienische Petersilie
1 kleine Karotte, geschält, in feine Streifen geschnitten
1 Lauch, in feine Streifen geschnitten
100 g Butter, zimmertemperaturwarm
1 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer

Bouchot-Muscheln : 9 Minuten, 100°C Dämpfen

Karotten- und Lauchstreifen : 2 Minuten, 100°C Dämpfen

Zubereitung

Die Bouchot-Muscheln gut mit kaltem Wasser spülen.
Abtropfen lassen und gemäss Angaben dämpfen.
Aus dem Garraum nehmen und die Muscheln in ein Sieb abschütten.
Den Fond in einer Saucenpfanne auffangen.
Die Muscheln auslösen und beiseite stellen.
Den Fond in der Saucenpfanne auf dem Kochherd mit der Butter und dem Olivenöl aufschwingen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Die Karotten- und die Lauchstreifen gemäss Angaben dämpfen.
Aus dem Garraum nehmen, gut abtropfen lassen und der Muschelsauce zufügen.
Die Sepia-Nudeln in genügend Salzwasser auf dem Kochherd al dente kochen. In ein Sieb abschütten und mit einer Fleischgabel vier Nestchen drehen. Beiseite stellen.

Zubereitung Sepia-Nudeln

Die Sepia-Nudeln in genügend Salzwasser auf dem Kochherd al dente kochen.
In ein Sieb abschütten und mit einer Fleischgabel vier Nestchen drehen.
Die Sepia-Nudeln in genügend Salzwasser auf dem Kochherd al dente kochen. In ein Sieb abschütten und mit einer Fleischgabel vier Nestchen drehen. Beiseite stellen.

Anrichten

Die Muscheln mit der Muschelsauce, den Tomatenwürfeln und der Petersilie auf dem Kochherd aufkochen und den Knoblauch dazu pressen.
Auf 4 tiefe Teller verteilen.
Auf 4 tiefe Teller verteilen. Die Sepianudel-Nestchen darauf platzieren.

Guten Appetit!

Alle Informationen zum Gasthaus Rathauskeller finden Sie auf deren Website : https://rathauskeller.ch/68/

Die Geschichte eines Mythos - 22 Mai 2021

Franck Giovannini, Drei-Sterne-Koch im Hôtel de Ville in Crissier, hat in den letzten Monaten keine Mühen gescheut und einen Raum geschaffen, der der Geschichte dieses legendären Hauses gewidmet ist. Ein Ort der Übertragung von großen Köchen an große Köche.

Grandes Tables Suisses: Wie sind Sie auf diesen Raum gekommen, der der Geschichte des Restaurants gewidmet ist?

Franck Giovannini: Ich hatte schon eine Weile darüber nachgedacht, ich wollte nicht nur Fotos haben, mir gefiel die Idee, Speisekarten über die Jahre, Zeitungsartikel, Auszeichnungen oder sogar Geschirr aus der Ära Frédy Girardet zu haben. Ich habe zum Beispiel eine Speisekarte aus dem Jahr 1969 gefunden, auf der zu sehen ist, dass Frédy Girardet begann, sich der Gastronomie mit Seezunge oder Langusten zuzuwenden. Außerdem erzählt er bereitwillig, dass er 1968 die Köche Bocuse und Troisgros besuchte und spürte, dass in der Welt der hohen Gastronomie eine Bewegung im Entstehen war. Er kam mit der Idee zurück, auch in der Schweiz eine Küche zu entwickeln. So begann er in den 1970er Jahren diesen Wandel mit der Erstellung seiner ersten Menüs.

GTS: Haben Sie bisher unbekannte Elemente gefunden?

FG: Es ist mir gelungen, die Geschichte des Hauses nachzuvollziehen. Im Jahr 1928 brach man das Maison Communale ab, um das heutige Gebäude zu errichten. Ich fand die originalen handgezeichneten Pläne von großer Präzision. Sie zeigen, dass sich im Erdgeschoss das Postamt und im Obergeschoss die Wohnung des Postboten befand. Das Haus ist mit der Zeit gewachsen. Es ist schon erstaunlich, wie viele Details, Fotos und Gegenstände in den Archiven des Rathauses, der Familie, der Verwandten und der Kunden gefunden wurden. Ich habe auch die Schweizer Berge aus einem Baumstamm geschnitzt mit den Eckdaten des Hauses. Von den Anfängen mit Benjamin Girardet im Jahr 1955 bis in die Gegenwart, um der mythischen Geschichte des Ortes Tribut zu zollen.

GTS: Wie hat Herr Girardet reagiert, als er dieses Stück entdeckt hat?

FG: Er war gerührt. Zu Beginn erklärten wir ihm den Prozess und er kam schnell ins Spiel, indem er uns Material zur Verfügung stellte, um voranzukommen.

GTS: Wie werden Sie diesen Raum nutzen?

FG: Wir wollen es nicht zu einem Table d’hôte machen, sondern eher zu einem Treffpunkt für Firmen, die vor oder nach dem Essen Besprechungen abhalten wollen. Aber es ist auch ein Ort, an dem man einen Aperitif zu sich nehmen kann. Das Ziel ist es, diesen Raum freundlich zu halten.

GTS: Was halten Sie heute, nach Monaten der Arbeit, von diesem Museum?

FG: Ich bin sehr glücklich zu sehen, was wir alles sammeln konnten und was die Enthusiasten und Freunde uns mitgebracht haben. Und ich bin mir sicher, dass es noch nicht fertig ist, denn es werden im Laufe der Zeit noch einige Elemente hinzukommen. Das Ziel ist, dass sich dieser Raum ständig weiterentwickelt. Wir sind stolz und gerührt, dass wir all diese Momente der Vergangenheit, die in unserer Erinnerung haften bleiben, selbst gebaut, sortiert und ausgeschnitten haben. Vor allem aber freue ich mich, dass von diesem Raum ein positives und freudiges Gefühl ausgeht, denn unser Ziel ist es, das Know-how und die Exzellenz dieses legendären Hauses am Leben zu erhalten!

Mehr Informationen über die Einrichtung: https://www.restaurantcrissier.com/

Das Frühlingsrezept von Cristian Moreschi - 30 Apr 2021

Photokredit : Adrian Ehrbar

Für Cristian Moreschi, Chefkoch des Restaurants im Hotel Villa Principe Leopoldo, wurden die Anstrengungen dieses besonderen Jahres reichlich belohnt, denn der junge Koch hat sich seinen ersten Michelin-Stern verdient. Heute teilt er mit den Lesern von Great Swiss Tables ein köstliches Rezept, das man zu Hause nachkochen kann!

Grandes Tables Suisses: Sie haben gerade Ihren ersten Michelin-Stern gewonnen, herzlichen Glückwunsch! Wie haben Sie diese Nachricht aufgenommen? Ist es ein wahr gewordener Traum?

Cristian Moreschi: Vielen Dank! Ja, es ist ein Traum, der wahr wird, und es ist sogar noch besonderer, weil es nach einem wirklich komplizierten Jahr kommt. Wir begrüßen diesen Stern als eine wunderbare Belohnung für die Arbeit unseres unglaublichen Teams von Fachleuten.

GTS: Der Frühling kommt gut an. Mit welchen Zutaten kochen Sie zu dieser Jahreszeit am liebsten? Warum tun Sie das?

CM: Wir arbeiten gerade an der Frühlingskarte für die Wiedereröffnung, und ich muss sagen, dass wir mit dem Beginn dieser Saison eine Menge hochwertiger Produkte haben, vor allem Spargel, Bärlauch und all die Früchte der Saison; es ist eine Jahreszeit, die der Kreativität und Fantasie besonders freien Lauf lässt!

Grün ist die Farbe des Frühlings in der Gastronomie, und sie ist auch die Farbe der Hoffnung. Ich hoffe, dass er in diesem Jahr auch die Hoffnung auf eine “normalere” Zukunft symbolisiert.

GTS: Was werden Sie auf Ihrer Frühjahrskarte anbieten, wenn die Restaurants bald wieder öffnen?

CM: Wir werden mit dem Eintreffen neuer Produkte einige Exklusivitäten auf der Speisekarte haben, wie Ora King Lachs und Luma Schweizer Schweinefleisch.

GTS: Sie haben ein Rezept für die Leser von Grandes Tables Suisses ausgeheckt. Können Sie uns mehr darüber erzählen?

CM: Ich habe mir dieses Rezept (Kalbsfilet in Brotkruste mit Pfifferlingen und Artischocken) ausgedacht, weil es das Ergebnis mehrerer kulinarischer Experimente ist und diese Kreation ein hervorragendes Feedback von unseren Kunden erhalten hat. Die Texturen und unterschiedlichen Aromen der Zutaten machen das Gericht wirklich lecker, und ich bin sicher, die Leser werden es genießen!

Das Rezept von Cristian Moreschi finden Sie unten:

Kalbsfilet nach Tessiner Art in einer Brotkruste mit Artischocken und Pfifferlingen

Füllung des Rezepts

100 g mageres Kalbfleisch
80 g frische Sahne
4 Basilikumblätter

Das Kalbfleisch mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden, die Sahne und schließlich das blanchierte und geschnittene Basilikum hinzufügen.

Brotkruste

1 Scheibe Sandwichbrot (ohne Kruste)
150 g Kalbsfilet in Frischhaltefolie gewickelt

Bestreichen Sie das Brot leicht mit dem Nudelholz. 3/4 des Brotes mit der Füllung belegen und das Filet in der Mitte mit der Frischhaltefolie aufrollen. Im Ofen backen, bis er 50 °C erreicht. Ruhen lassen und dann in Öl braten und fertig garen, dabei wenden, damit die Kruste außen knusprig wird. Mit Fleischsaft bestreichen und mit gebratenen Pfifferlingen, kleinem Gemüse und ein paar Artischockenscheiben garnieren. Zum Schluss den Teller mit ein paar kleinen Blättern garnieren.

Mit Fleischsaft bestreichen und mit gebratenen Pfifferlingen, kleinem Gemüse und ein paar Artischockenscheiben garnieren. Zum Schluss den Teller mit ein paar kleinen Blättern garnieren.

Alle Informationen über das Restaurant des Hotels Villa Principe Leopoldo finden Sie auf deren Website: https://leopoldohotel.com