Für diejenigen, die sich nach außergewöhnlichen kulinarischen Experimenten zurücksehnen, empfehlen Spitzenköche, ein gastronomisches Erlebnis zu Hause zu genießen. Das ist der Fall im Les Touristes in Martigny, wo Küchenchef Mathieu Biolaz ein unvergessliches Geschmackserlebnis bietet. Express-Interview.
Grandes Tables Suisses: Was ist Ihr Konzept?
Mathieu Biolaz: Diese Zeit der Schließung zwingt uns, zu überlegen und uns neu zu erfinden. Deshalb schlage ich ein “Chefkoch zu Hause”-Konzept vor. Bei diesem Besuch komme ich mit 1 oder 2 Mitgliedern meines Teams, sowie mit allen Küchengeräten, Geschirr, Brot und Butter. Wir können auch einen Wein- und Getränkeservice anbieten, der von meinem Partner Nelson Bonvin bereitgestellt wird. Das Menü (das gleiche für den ganzen Tisch) wird im Voraus vorbereitet, wobei die spezifischen Wünsche der Kunden berücksichtigt werden. Vor Ort kümmern wir uns um das Kochen und die Präsentation der Gerichte.
GTS: De quoi est composé le menu?
MB: Ein Aperitif, drei Vorspeisen, ein Hauptgericht, Käse und ein Dessert. Wir bieten dieses Menü sowohl abends als auch mittags an.
GTS: Wie hoch ist der Preis?
MB: Der Preis liegt zwischen 200 und 250 Franken pro Person, ohne Getränke. In diesem Preis sind die Reisekosten enthalten.
GTS: Was werden wir schließlich auf unseren Tellern finden?
MB: Im Moment haben Morcheln Saison, also werden sie auf der Speisekarte aufgeführt, aber auch Walliser Spargel, Bärlauch, ein feines Stück Kalbfleisch, Fisch oder Meeresfrüchte für diejenigen, die das Meer lieben. Was die Desserts betrifft, so werden Gourmet-Früchte wie Rhabarber und Erdbeeren Gariguette dabei sein!
Für die talentierte Bernadette Lisibach, Küchenchefin des Restaurants Neue Blumenau in Lömmenschwil, steht der Frühling ganz im Zeichen von Bärlauch und Sellerie. Aus diesem Anlass hat sie den Lesern von Great Swiss Cuisine ein frisches, authentisches und saisonales Rezept geschenkt: Ostschweizer Rump Steak Tatar vom Kalb mit Bärlauchcreme, Sellerie und Gartenkräutern. Guten Appetit !
Photo : @Adrian Ehrbar
Das Rezept
Zutaten für 4 Personen
Kalbstatar
240 g Kalbshuft, in feine Würfel geschnitten
30 g Schalotten, gehackt
15 g Bärlauch, fein geschnitten
1 Stk. Limetten, Zeste
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Bärlauchcrème
15 g Butter
20 g Schalotten
80 g Bouillon
5 g Maizena
½ Blatt Gelatine, einweichen
100 g Bärlauch
100 g Vollrahm
80 g Crème fraîche
100 g Stangensellerie, in feine Streifen geschnitten
Limettensaft
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Garnitur
10 g Lemon Curd
Knusprige dunkle Brotwürfel
Junge Bärlauchblätter
Junger Nüsslisalat
Junger Kerbel
Olivenöl
Zubereitung
Die fein gewürfelte Kalbshuft mit Schalotten, Bärlauch, Limettenzeste, Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten im Butter dünsten, mit Bouillon ablöschen und mit dem kalt angerührten Maizena binden. Leicht köcheln lassen.
Gelatine beigeben und auflösen.
Bärlauch beigeben und die Masse ganz fein pürieren, abschmecken.
Kühl stellen.
Mit Crème fraîche verfeinern.
Stangensellerie-Streifen mit Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Anrichten
Bärlauchcrème in der Mitte des Tellers anrichten.
Tatar mit dem knusprigen Brot in die Bärlauchcrème setzen.
Marinierte Stangensellerie-Streifen aufdrehen und zum Tatar setzen.
Ausgarnieren mit den Kräutern, Olivenöl und Lemon Curd.
Martin Dalsass, der «Olivenöl-Papst» - 30 Mrz 2021
Eine kulinarische Kreation von Martin Dalsass.
Seit mehr als 20 Jahren als «Olivenöl-Papst» bekannt, hat Martin Dalsass, Küchenchef des Restaurants Le Talvo in Champfèr (St. Moritz), einen einzigartigen kulinarischen Stil entwickelt, sublimiert durch eine wahre Leidenschaft für Olivenöl. Der mit einem Michelin-Stern und 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Küchenchef, ständig auf der Suche nach der perfekten Harmonie der Aromen, spricht über diese Faszination für das, was er als Auslöser für seine Küche betrachtet. Interview.
Grandes Tables Suisses: Wie kam es zu dieser Leidenschaft für Olivenöle in der Küche? Woher kommt Ihr Spitzname?
Martin Dalsass: Meine Leidenschaft für diese Öle entstand 1986 während einer Verkostung mit einem grossen Freund, Rocco Lettieri, einem Meister der Olivenölproduktion.
Es war eine echte gastronomische Offenbarung! An diesem Tag habe ich erkannt, dass der Einsatz des richtigen Öls in der Küche sich aus dem ständigen akribischen Streben nach dem Sublimieren des Produkts ergibt. So ist das Olivenöl zum Protagonisten meiner Küche geworden, sowohl wegen seiner organoleptischen Eigenschaften wie Geschmack, Aroma, Farbe, Textur und Fliessfähigkeit als auch wegen seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften – insbesondere weil es kein Cholesterol enthält.
Meinen Spitznamen hat das Magazin Gourmet erstmals im Jahr 2000 verwendet. Der Verleger nannte mich zuerst «Prince de l’huile d’olive». Das hat der Gastroführer GaultMillau übernommen, aber in «Pape de l’huile d’olive» umgetauft.
GTS: Mit wie vielen verschieden Ölen arbeiten Sie?
MD: Normalerweise arbeite ich mit 8 bis 10 Olivenölen aus verschiedenen Regionen Italiens. Ich bevorzuge italienisches Olivenöl, weil dieses Land einzigartige territoriale und klimatische Eigenschaften hat. Es verfügt in den meisten Regionen über ein sehr breites Angebot an hervorragenden Ölen von grosser Vielfalt und unterschiedlichen Aromen. Die Möglichkeiten sind endlos!
GTS: Und mit welchem Öl am liebsten?
MD: Es würde mir schwer fallen, nur ein einziges auszuwählen, denn jedes Öl hat seinen eigenen Charakter. Bitten Sie einen Önologen, nur einen Wein auszuwählen, und er wird vor dem gleichen Dilemma stehen: Es ist schlicht unmöglich!
Ich teile meine Olivenöle für jede Region in drei verschiedene Kategorien ein: fein, mittel und intensiv. Je nach den für das Gericht verwendeten Zutaten wähle ich das am besten geeignete Olivenöl. Zum Beispiel für Pasta, Artischocken, Hülsenfrüchte, Rucola, Lamm oder Fisch ein intensives Öl, bei Desserts oder weissem Fleisch bevorzuge ich ein mittleres Öl, und für Flusskrebse, Seefisch und Salate ein helles Öl. Der Einsatz des richtigen Olivenöls sorgt dafür, dass sich die Aromen gegenseitig hervorheben und im Gericht die perfekte Harmonie entsteht, die ich anstrebe.
GTS: Sie haben einen einzigartigen kulinarischen Stil, der sowohl mediterran als auch alpin und von Ihrer Herkunft aus dem Südtirol geprägt ist. Gehen Sie bei der Kreation von neuen Rezepten und Gerichten manchmal von einem bestimmten Öl aus oder brauche Sie es nur für den letzten Touch?
MD: Da ich aus Südtirol am Fuss der Berge stamme, habe ich etwas kreiert, das ich gerne als «mediterrane Küche in den Alpen» bezeichne. Diese hat meinen Kochstil von Anfang an geprägt. In meinen Gerichten findet man Produkte aus dem Meer, aus Seen und Flüssen und den Bergen. Also ein vielfältiges und verschiedenartiges Angebot. Öl ist gewissermassen der Faden, der diese verschiedenen Elemente verbindet. Es ist also kein letzter Touch, sondern ein eigenständiger, ja sogar essentieller Bestandteil des Rezepts.
In meinen Gerichten findet man Produkte aus dem Meer, aus Seen und Flüssen und den Bergen. Also ein vielfältiges und verschiedenartiges Angebot. Öl ist gewissermassen der Faden, der diese verschiedenen Elemente verbindet.
Martin Dalsass
Fotocredit : Adrian Ehrbar
GTS:Woher stammen die Öle, die Sie benutzen?
MD: Die von uns verwendeten Olivenöle stammen hauptsächlich aus der Region Garda, gefolgt von Venetien, der Toskana, Umbrien, den Marken und Sizilien.
GTS: Was ist Ihr Geheimnis, um ein gutes Öl zu erkennen und zu kaufen, und welches Öl bevorzugen Sie?
MD: Degustieren, degustieren und… nochmals degustieren! Deshalb habe ich auch kein absolutes Lieblings-Olivenöl. Jedes muss speziell auf die Art des Gerichts abgestimmt sein und umgekehrt.
GTS: Die Verwendung eines hochwertigen Öls ist wahrscheinlich ein sehr unterschätzter Aspekt der Gastronomie. Können Sie uns sagen, was es zur Qualität Ihrer Gerichte beitragen kann?
MD: Olivenöl ist sehr wichtig, aber es hat die gleiche Bedeutung wie alle anderen Zutaten des Rezepts. Meiner Meinung nach muss es vor allem von bester Qualität sein. Sein Aroma, seine Frische und seine Dosierung bestimmen den Erfolg und die Ausgewogenheit eines Gerichts.
TS: Welche auf einem Ihrer Öle basierende Spezialität findet man auf der Speisekarte des Talvo? Können Sie uns ein Rezept nennen, das mit einem Ihrer Öle verfeinert wird?
MD: Eines der beliebtesten Gericht des Restaurants ist möglicherweise die Schokoladenmousse mit Olivenöl und Himbeeren! Hier ist das Rezept:
Rezept für Mousse au chocolat (Felchlin, Arriba 72%) mit Olivenöl und Himbeeren (8 Personen)
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
180 g schwarze Schokolade125 g Olivenöl
AuflösenDie Schokolade mit dem Olivenöl im Wasserbad schmelzen. Eigelbe von Eiweissen trennen.
3 Eigelbe55 g Zucker
Zur Mousse schlagen Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer luftigen Masse schlagen.
3 Eiweisse55 g Zucker
SteifschlagenDie Eiweisse mit dem Zucker zu luftigem Eiweissschnee schlagen.
200 g SchlagrahmSchokoladepulver 80 g Himbeeren2 Esslöffel Himbeerpüree
Die Eigelb- und Eiweissmasse mit der flüssigen Schokolade verrühren. Dann den steif geschlagenen Rahm unterziehen. Die Mousse au Chocolat in die Dessertringe abfüllen und im Kühlschrank während mindestens 6 Stunden ruhen lassen.
Zubereitung der Portionenförmchen
Die Schokoladen-Mousse in die Dessertringe verteilen und kühl stellen.
Präsentation des Desserts
Die Dessertringe entfernen und die Mousse mit Schokoladepulver bestäuben. Die Mousse auf Teller setzen. Die Teller nach Lust und Laune mit den Himbeeren und dem Himbeerpüree dekorieren.
Sämtliche Informationen zum Restaurant Talvo finden Sie auf der Website: https://www.talvo.ch/
Restaurant Talvo by Dalsass
Die Green Actions des «Bernerhofs» - 14 Mrz 2021
Das Viersternehotel Bernerhof im Zentrum von Gstaad zeichnet sich durch die hohe Qualität seiner Infrastruktur und die Vielfalt der angebotenen Aktivitäten aus. Brigitte und Thomas Frei setzen sich passioniert dafür ein, ihren Gästen einen unvergesslichen Aufenthalt zu bieten. Eines der Themen, die den Eigentümern am Herzen liegen, ist die Ökologie. Sie erzählen uns mehr darüber.
Thomas Frei
“Seither ist unsere Geschäftsphilosophie offiziell zertifiziert: gern und im Einklang mit der Nachhaltigkeit zu arbeiten.”
Thomas Frei
Grandes Tables Suisses: Wann haben Sie begonnen, Ihr Unternehmen umweltfreundlicher zu gestalten?
Thomas Frei: Es ist ein Ansatz, der von innen kommen muss, aus der Überzeugung jedes Einzelnen, sich für die Umwelt und die Ökologie einzusetzen. Für uns ist es ein besonders wichtiges Thema, wir befinden uns in einer Bergregion und sind auf eine schöne Natur angewiesen, die wir schätzen und erhalten wollen.
GTS: Ist Luxus Ihrer Ansicht nach heute untrennbar mit dem Begriff Ökologie verbunden?
TF: Luxus und Ökologie haben sich gegenseitig noch nie behindert. Hierzulande im Dezember Erdbeeren zu essen ist zum Beispiel kein Luxus, sondern einfach nur Dummheit. Heutzutage machen sich immer mehr Menschen Gedanken über dieses Thema, das uns alle auf verschiedenen Ebenen betrifft.
Das Hotel Bernerhof. (Foto Kredit : Adrian Ehrbar)
GTS: Sie haben im Bernerhof ein ganzes Programm namens #fairstay aufgestellt. Können Sie uns etwas über die Auswirkungen dieser Zertifizierung erzählen?
TF: Die Ibex-Fairstay-Zertifizierung bedeutet nicht nur, dass lokale Handwerker die Aufträge erhalten, dazu gehört auch, sorgfältig und schonend mit Ressourcenumzugehen: zum Beispiel mit Energie, Abfall, Einkäufen, Möbeln und Umwelt.
Die regionale Verankerung: Die Wertschöpfung muss in der Region bleiben. Das gilt für die Arbeitsplätze, die Verkürzung der Transportwege und anderes mehr.
Die soziale Ausgewogenheit: Das Personal soll faire Arbeitsbedingungen haben und sich ebenso wohlfühlen wie die Gäste.
Die Qualität des Managements: Organisation, Personalführung usw.
Und letztlich die Finanzen und der Erfolg als Gewähr für einen wirtschaftlich gesunden Betrieb.
GTS: Auf der gastronomischen Seite kommt etwa das Frühstück direkt aus der Region. Was für Gstaader Spezialitäten finden wir auf unseren Tellern?
TF: Ja, das gilt für alle Milch- und Fleischprodukte sowie die Eier. Die Müesli, Getreideflocken usw., die wir servieren, kommen von der Dittling-Mühle. Sie produziert auch Zerealien ohne Zusatzstoffe.
Foto Kredit : Adrian Ehrbar
GTS: Sie haben sowohl das Ibex-Fairstay-Label als auch das QIII-Label erhalten. Ist es in der Praxis schwierig, die verschiedenen Aspekte dieser Zertifizierungen umzusetzen?
TF: Der Schweizer Tourismus-Verband hat uns kürzlich mit dem QIII-Zertifikat ausgezeichnet. Aber natürlich hat uns auch das Qualitätsmanagementsystem QIII geholfen, die Fairstay-Zertifizierung zu erhalten.
GTS: Was für Ergebnisse konnten Sie nach der Umsetzung all dieser Kriterien feststellen?
TF: Seither ist unsere Geschäftsphilosophie offiziell zertifiziert: gern und im Einklang mit der Nachhaltigkeit zu arbeiten.
GTS: In Ihrem Bergrestaurant Alp Züneweid kochen Sie auf einem Holzherd, ganz ohne Strom, das ist nicht einfach! Wie begrüssen Ihre Kunden diesen umweltfreundlichen Ansatz?
TF: Unsere Gäste wissen das sehr zu schätzen. Selbst die renommiertesten Küchenchefs, wie die Familie Ravet, haben auf unserer Alp so gearbeitet. Das war eine sehr angenehme Erfahrung, die von allen geschätzt wurde!
GTS: Die Natur zu respektieren bedeutet letztlich auch, sie vollständig geniessen zu können. Was für eine Wanderung würden Sie uns dort derzeit empfehlen?
TF: Wanderungen rund um den Lauenensee sind immer angenehm. Oder um den von Bäumen umgebenen Arnensee. Dort kommt man sich wie in Kanada vor. Etwas höher befindet sich auch die Alp Seeberg, deren Butter und Käse auf dem Frühstücksbuffet serviert werden, ein schönes Erlebnis für Naturfreunde!
