Martin Dalsass, der «Olivenöl-Papst»

Eine kulinarische Kreation von Martin Dalsass.

Seit mehr als 20 Jahren als «Olivenöl-Papst» bekannt, hat Martin Dalsass, Küchenchef des Restaurants Le Talvo in Champfèr (St. Moritz), einen einzigartigen kulinarischen Stil entwickelt, sublimiert durch eine wahre Leidenschaft für Olivenöl. Der mit einem Michelin-Stern und 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Küchenchef, ständig auf der Suche nach der perfekten Harmonie der Aromen, spricht über diese Faszination für das, was er als Auslöser für seine Küche betrachtet. Interview.  

Grandes Tables Suisses: Wie kam es zu dieser Leidenschaft für Olivenöle in der Küche? Woher kommt Ihr Spitzname?  

Martin Dalsass: Meine Leidenschaft für diese Öle entstand 1986 während einer Verkostung mit einem grossen Freund, Rocco Lettieri, einem Meister der Olivenölproduktion.  

Es war eine echte gastronomische Offenbarung! An diesem Tag habe ich erkannt, dass der Einsatz des richtigen Öls in der Küche sich aus dem ständigen akribischen Streben nach dem Sublimieren des Produkts ergibt. So ist das Olivenöl zum Protagonisten meiner Küche geworden, sowohl wegen seiner organoleptischen Eigenschaften wie Geschmack, Aroma, Farbe, Textur und Fliessfähigkeit als auch wegen seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften – insbesondere weil es kein Cholesterol enthält.

Meinen Spitznamen hat das Magazin Gourmet erstmals im Jahr 2000 verwendet. Der Verleger nannte mich zuerst «Prince de l’huile d’olive». Das hat der Gastroführer GaultMillau übernommen, aber in «Pape de l’huile d’olive» umgetauft.

GTS: Mit wie vielen verschieden Ölen arbeiten Sie?  

MD: Normalerweise arbeite ich mit 8 bis 10 Olivenölen aus verschiedenen Regionen Italiens. Ich bevorzuge italienisches Olivenöl, weil dieses Land einzigartige territoriale und klimatische Eigenschaften hat. Es verfügt in den meisten Regionen über ein sehr breites Angebot an hervorragenden Ölen von grosser Vielfalt und unterschiedlichen Aromen. Die Möglichkeiten sind endlos!

GTS: Und mit welchem Öl am liebsten?   

MD: Es würde mir schwer fallen, nur ein einziges auszuwählen, denn jedes Öl hat seinen eigenen Charakter. Bitten Sie einen Önologen, nur einen Wein auszuwählen, und er wird vor dem gleichen Dilemma stehen: Es ist schlicht unmöglich!

Ich teile meine Olivenöle für jede Region in drei verschiedene Kategorien ein: fein, mittel und intensiv. Je nach den für das Gericht verwendeten Zutaten wähle ich das am besten geeignete Olivenöl. Zum Beispiel für Pasta, Artischocken, Hülsenfrüchte, Rucola, Lamm oder Fisch ein intensives Öl, bei Desserts oder weissem Fleisch bevorzuge ich ein mittleres Öl, und für Flusskrebse, Seefisch und Salate ein helles Öl. Der Einsatz des richtigen Olivenöls sorgt dafür, dass sich die Aromen gegenseitig hervorheben und im Gericht die perfekte Harmonie entsteht, die ich anstrebe.

Entdecken Sie die Auswahl an Olivenölen und Lieblingsprodukten von Martin Dalsass, die Sie sich nach Hause schicken lassen können: https://www.talvo.ch/media/food-line homepage 2021 en.pdf

GTS: Sie haben einen einzigartigen kulinarischen Stil, der sowohl mediterran als auch alpin und von Ihrer Herkunft aus dem Südtirol geprägt ist. Gehen Sie bei der Kreation von neuen Rezepten und Gerichten manchmal von einem bestimmten Öl aus oder brauche Sie es nur für den letzten Touch?  

MD: Da ich aus Südtirol am Fuss der Berge stamme, habe ich etwas kreiert, das ich gerne als «mediterrane Küche in den Alpen» bezeichne. Diese hat meinen Kochstil von Anfang an geprägt. In meinen Gerichten findet man Produkte aus dem Meer, aus Seen und Flüssen und den Bergen. Also ein vielfältiges und verschiedenartiges Angebot. Öl ist gewissermassen der Faden, der diese verschiedenen Elemente verbindet. Es ist also kein letzter Touch, sondern ein eigenständiger, ja sogar essentieller Bestandteil des Rezepts.

In meinen Gerichten findet man Produkte aus dem Meer, aus Seen und Flüssen und den Bergen. Also ein vielfältiges und verschiedenartiges Angebot. Öl ist gewissermassen der Faden, der diese verschiedenen Elemente verbindet.

Martin Dalsass
Fotocredit : Adrian Ehrbar

GTS: Woher stammen die Öle, die Sie benutzen?  

MD: Die von uns verwendeten Olivenöle stammen hauptsächlich aus der Region Garda, gefolgt von Venetien, der Toskana, Umbrien, den Marken und Sizilien.

GTS: Was ist Ihr Geheimnis, um ein gutes Öl zu erkennen und zu kaufen, und welches Öl bevorzugen Sie?  

MD: Degustieren, degustieren und… nochmals degustieren! Deshalb habe ich auch kein absolutes Lieblings-Olivenöl. Jedes muss speziell auf die Art des Gerichts abgestimmt sein und umgekehrt.

GTS: Die Verwendung eines hochwertigen Öls ist wahrscheinlich ein sehr unterschätzter Aspekt der Gastronomie. Können Sie uns sagen, was es zur Qualität Ihrer Gerichte beitragen kann?

MD: Olivenöl ist sehr wichtig, aber es hat die gleiche Bedeutung wie alle anderen Zutaten des Rezepts. Meiner Meinung nach muss es vor allem von bester Qualität sein. Sein Aroma, seine Frische und seine Dosierung bestimmen den Erfolg und die Ausgewogenheit eines Gerichts.

TS: Welche auf einem Ihrer Öle basierende Spezialität findet man auf der Speisekarte des Talvo? Können Sie uns ein Rezept nennen, das mit einem Ihrer Öle verfeinert wird?

MD: Eines der beliebtesten Gericht des Restaurants ist möglicherweise die Schokoladenmousse mit Olivenöl und Himbeeren! Hier ist das Rezept:

Rezept für Mousse au chocolat (Felchlin, Arriba 72%) mit Olivenöl und Himbeeren (8 Personen)

ZUTATENZUBEREITUNG
180 g schwarze Schokolade 125 g Olivenöl  Auflösen Die Schokolade mit dem Olivenöl im Wasserbad schmelzen. Eigelbe von Eiweissen trennen.  
3 Eigelbe 55 g ZuckerZur Mousse schlagen  Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer luftigen Masse schlagen.  
3 Eiweisse 55 g Zucker  Steifschlagen Die Eiweisse mit dem Zucker zu luftigem  Eiweissschnee schlagen.  
200 g Schlagrahm Schokoladepulver  80 g Himbeeren 2 Esslöffel Himbeerpüree  Die Eigelb- und Eiweissmasse mit der flüssigen Schokolade verrühren. Dann den steif geschlagenen Rahm unterziehen. Die Mousse au Chocolat in die Dessertringe abfüllen und im Kühlschrank während mindestens 6 Stunden ruhen lassen.

Zubereitung der Portionenförmchen  

Die Schokoladen-Mousse in die Dessertringe verteilen und kühl stellen.

Präsentation des Desserts  

Die Dessertringe entfernen und die Mousse mit Schokoladepulver bestäuben. Die Mousse auf Teller setzen. Die Teller nach Lust und Laune mit den Himbeeren und dem Himbeerpüree dekorieren.

Sämtliche Informationen zum Restaurant Talvo finden Sie auf der Website: https://www.talvo.ch/

Suvretta House: ein Winterpalast

Das grandiose Suvretta House ist seit 120 Jahren ein echter Tempel für Wintersportler. Nur 5 km entfernt vom alpinen Ferienort St. Moritz in freier Natur gelegen, bietet das Hotel seinen Gästen seit mehr als einem Jahrhundert unzählige Möglichkeiten, um den Freuden des Wintersports zu frönen. Das Suvretta House, ein wahres Juwel des Engadins, ist heute eine Institution, deren Devise nach wie vor Exzellenz und Tradition sind.

St. Moritz

Der Ferien- und Sportort St. Moritz im Engadin ist seit Jahrzehnten berühmt für seine Luxushotels, die prachtvolle Natur seiner Region und ihre Skigebiete am Piz Corviglia. Er wurde schon früh zu einer der führenden alpinen Destinationen der Schweiz. Als Synonym für Eleganz, Kultur und Tradition zieht St. Moritz Wintersportler an, die von einem erholsamen Aufenthalt in der freien Natur träumen. Der Aufstieg setzte 1864 mit der Gründung des Tourismusbüros und des ersten Thermalbads ein. Das ehemalige Bergbauerndorf entwickelte sich schnell zum Sport- und Ferienort mit vielen Luxushotels wie dem Suvretta House.


Das Engadin, ein gelobtes Land   

Obwohl St. Moritz ein beliebtes Jetset-Ziel ist, sind seine Traditionen noch immer fest in den Herzen der Einheimischen verwurzelt. Davon zeugt bis heute die romanische Legende vom schönen Engadin:

«Als der Erzengel die Pforte des Paradieses hinter Adam und Eva verschloss, stand Gott im Garten Eden und teilte seinen Engeln mit, dass dieses Paradies von da an für alle Menschen, die den Weg der Sünde gewählt hatten, verschlossen bleiben solle. Dennoch hatte er Mitleid, weshalb er ihnen einen Ort auf Erden anbieten wollte, der sie an ihr verlorenes Land erinnern werde, einen Ort, der dem Himmel nahe und mit allen schönen Dingen gefüllt, aber nicht perfekt sein solle. Diesem göttlichen Befehl gehorchend, schufen die Engel hienieden ein Paradies: das Engadin.»


Zurück ins Jahr 1912

Der Hotelpionier Anton Sebastian Bon (1864–1915) hatte einen Traum: Er wollte in der Schweizer Alpenwelt ein Luxushotel bauen und zu einer Oase der Ruhe machen, in der Gäste verwöhnt und es ihnen an nichts fehlen würde. So entstand mit Hilfe des südafrikanischen Diamantenkönigs Charles Sidney Goldmann (1868–1958) das Suvretta House, das 1912 zum ersten Mal seine Pforten öffnete. Der majestätische Bau, ein wahres Märchenschloss, beeindruckt dem Stil der Belle Epoque getreu mit seinen zwei Erkertürmen, die über die Bäume emporragen und einen atemberaubenden Blick auf das Panorama der Berge und Seen des Oberengadins bieten. Das luxuriöse Hotel verfügte schon damals über 110 Bäder und scheute keine Kosten, um die Wünsche der Gäste nach höchstem Komfort zu erfüllen.

Nach dem Tod ihres Mannes übernahm Marie Bon, die «die Seele des Suvretta» genannt wurde, zusammen mit ihrem Sohn Hans die Leitung des Hauses. Nun folgten die grossen Jahre des Suvretta House: Im Ballsaal fanden ständig Aufführungen und Feste statt, die regelmässig auch von gekrönten Häuptern wie Kronprinz Akihito von Japan, König Faruk von Ägypten und dem Schah von Persien besucht wurden. Diese grandiose Zeit endete mit dem Ausbruch des Zweiten Weltkriegs, der das Hotel zwang, seine Pforten zu schliessen. Nach dem Krieg lief das Tourismusgeschäft allmählich wieder an, und dank mehreren Renovierungen fand das Suvretta House zu seinem früheren Glanz zurück. Es blieb im Besitz der Familien Candrian-Bon, und 2014 übernahmen Esther und Peter Egli als siebte Miteigentümer die Leitung des Hotels.

Eine neue Ära für die «Grosse Dame der Alpen»

Nach einer neuen Renovierung im Jahr 2016 markierte die Wiedereröffnung des Suvretta House den Beginn einer neuen Ära, die auf Tradition, Komfort und Exzellenz basiert. Mit 23 neuen Zimmern und der Renovierung der übrigen Räumlichkeiten konnte das Palasthotel damals insgesamt 181 Luxuszimmer und Suiten präsentieren. Der Familie Egli war es jedoch ein Anliegen, bestimmte Elemente zu erhalten, die dem Hotel seinen Charme und seine Authentizität verleihen. Zierleisten, rustikale Hölzer und das Originalparkett wurden schonend renoviert, so dass die Gäste nun den Aufenthalt in einem authentischen herrschaftlichen Rahmen ebenso wie den absoluten Komfort eines Schweizer Fünf-Sterne-Hotels geniessen können.

Beim Betreten der Halle fühlt man sich sofort in das Jahr 1912 zurückversetzt, in die Tradition und Pracht vergangener Zeiten. Man kommt hierher, um sich an einem der beiden Kaminfeuer zu entspannen, während man die aussergewöhnliche Aussicht auf die Engadiner Berge geniesst.

Auch der prächtige Saal des Grand Restaurants erinnert mit seinen traditionellen massiven Eichensäulen an die 1920er Jahre. Hier können Sie die köstlichen Gerichte von Küchenchef Fabrizio Zanetti (16 GaultMillau-Punkte) in einer eleganten und gehobenen Atmosphäre geniessen. Wer es etwas weniger förmlich mag, findet in der Suvretta Stube auch traditionelle, dem heutigen Geschmack angepasste Bündner Gerichte. Um den Abend zu verlängern, trifft man sich in der chicen Anton’s Bar mit Live-Musik vor und nach dem Essen.

Das Grand Restaurant

Wenn man höher hinaus will, ist das Restaurant Chasellas (14 GM-Punkte) auf 1936 Metern ein gemütlicher Ort zur Mittagszeit, abends wird’s raffinierter. Das Berghaus Trutz (2211 Meter) ist bei Wanderern und Skifahrern beliebt. Bekannt für die typische Bündner Gerstensuppe, Linsengerichte und Polenta mit Gorgonzola, erfreut das Restaurant den Gaumen seiner Gäste auch mit köstlichen traditionellen Crêpes oder dem klassischen Bündner Apfelstrudel.

Das Spa des Suvretta House verfügt über einen 1700 m2 grossen Gesundheits-, Fitness- und Wellnessbereich. Ein Hallenbad mit 25-Meter-Becken und sowie ein Aussenwhirlpool bieten einen herrlichen Panoramablick auf die Engadiner Natur und Momente der Entspannung. Ausserdem stehen eine Sauna mit verschiedenen Einrichtungen sowie mehreren Therapien und Massagen zur Verfügung.

Das Suvretta House und der Wintersport

1859 fuhren die ersten Skifahrer mit einfachen Holzlatten an den Füssen die Hänge der St. Moritzer Berge hinunter. 1925 wurde hier die erste Schweizer Skischule gegründet, und der Skisport ist bis heute eine der beliebtesten sportlichen Aktivitäten des Engadins geblieben.

Die Familie Bon hatte seine Bedeutung für ihre Hotelgäste erkannt und beschloss, das Suvretta House zu einem Pionier des Skisports zu machen. 1935 wurde in St. Moritz die erste Sesselbahn in Betrieb genommen, die von Suvretta nach Randolins (1970 Meter) führt. In den folgenden Jahren bauten die Nachfolger der Familie Bon dieses Angebot immer näher am Hotel aus, bis es zum ersten und einzigen «Ski in, Ski out»-Hotel in St. Moritz wurde. Die vor den Toren des Hotels errichteten Skilifte bieten den Gästen nach wie vor einen direkten Zugang zum Skigebiet Corviglia und ermöglichen ihnen, das Skivergnügen auf privilegierte Weise zu geniessen. Das Hotel verfügt zudem über eine eigene Skischule, in der die Gäste während ihres Aufenthalts Privatunterricht nehmen und ihre Fähigkeiten verbessern können. Dieser Service wird besonders von den Stammgästen des Hotels geschätzt, zumal dieses ihre Ausrüstung auf Wunsch für einen Besuch im nächsten Winter einlagert.

Und wer nicht Ski fährt, dem bietet das Hotel andere Aktivitäten wie Langlaufen, Wandern, Eisstockschiessen oder Schlittschuhlaufen auf seiner prachtvollen privaten Eisbahn an.

Auch im Sommer wartet das Engadin mit einem breiten Spektrum an Freizeitmöglichkeiten auf: Wanderwege, Golfplätze, Segeln, Radfahren, Klettern, Tennis, Joggen, Drachensteigen und Windsurfen stehen den Hotelgästen zur Verfügung. Egal zu welcher Jahreszeit, das Engadin ist ein Ziel für alle!

Das Suvretta House, das von seinen Besuchern oft als ” Zuhause in der Ferne” betrachtet wird, hat seinen Status und seinen Ruf seit über einem Jahrhundert aufrechterhalten. Heute ist die Direktion bestrebt, seine überlieferten traditionellen Werte zu bewahren und gleichzeitig die Servicequalität kontinuierlich zu aktualisieren und zu verbessern. Wenn Sie also von einem wirklich magischen Aufenthalt träumen, ist das Suvretta House in St. Moritz der richtige Ort dafür.

Alle Angebote für einen Aufenthalt im Hotel und den Wintersport finden sich auf den Websites https://suvrettahouse.ch/en/rooms/prices-packages/#packages

… Und alle Informationen zum Hotel : https://suvrettahouse.ch/en/startpage-winter/